lunedì 8 luglio 2013

Le Perigord et ses Salades





Con il termine Perigord, si indica una zona geografica del Sud Ovest della Francia e che grossomodo corrisponde alla Dordogna, uno dei dipartimenti nei quaili e’ suddivisa la regione dell’Aquitania. A sua volta, il Perigord e’ diviso in quattro aree differenti: Perigord Rouge, Perigord Blanc, Perigord Noir e Perigord Vert.



Rouge, rosso, e’ la zona intorno a Bergerac e deve il suo nome ai pregiati vini prodotti nelle sue storiche cantine e al colore dei pampini in autunno; Blanc, bianco, ha Riberac come centro principale e la bella e candida pietra calcarea come prodotto tipico, da cui il nome. Inoltre, nel Perigord Blanc si trova anche Perigueux, la bella citta’ che e’ anche la prefettura della Dordogna; Noir, nero, per i fitti boschi di querce, ha la cittadina di Sarlat la Caneda come capoluogo; infine il Perigord Vert, cosi’ chiamato per  i suoi pascoli che, grazie alla presenza di numerose sorgenti sotterranee ed al clima mite, restano verdi per tutto l’anno. Nontron, Brantome e Thiviers sono i maggiori centri abitati.
La geografia e le ricchezze naturali del Perigord, ne fanno un luogo bellissimo e per lo piu’ incontaminato, ricco di storia e di vita selvatica che il neonato Parc Regional du Limousin-Perigord si propone di conservare.
Abitata fin da tempi antichissimi, l’intera zona e’ ritenuta una delle culle dell’umanita’ per l’insolita ricchezza di siti archeologici, il piu’ famoso dei quali e’ la Grotta di Lascaux che conserva innumerevoli opere di arte parietale risalenti al Paleolitico superiore, vale a dire a piu’ di 17.000 anni fa. La grotta originale oggi e’ chiusa al pubblico, per preservarne gli inestimabili tesori, e ne e’ stata costruita una copia esatta. Ma Lascaux non e’ la sola: la valle lungo il corso del fiume Vezere, dichiarata dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanita’, contiene 147 siti dell’era Paleolitica e 25 grotte decorate.
Rovine di epoca romana, chiese e villaggi antichissimi e meravigliosamente conservati, le splendide bastides del Perigord Rouge, le abitazioni e i palazzi scavati nella roccia e i numerosi castelli completano l’interessantissimo quadro storico. Il Perigord e’ stato uno dei principali campi di battaglia della Guerra dei Cento Anni, combattuta tra Francia ed Inghilterra a cavallo tra il XIV ed il XV secolo, ed e’ ora la Terra dei 1001 castelli, sia medioevali che rinascimentali.
Se non bastassero i suoi paesaggi mozzafiato, i suoi pittoreschi villaggi e la sua storia millenaria a farci sognare di visitare questa bellissima parte di Francia, il Perigord ha un’altra carta pesantissima da giocarsi: la sua gastronomia. Non solo foie gras e tartufi neri, che gia’ da soli basterebbero, ma anche i meravigliosi salumi di suino Cul Noir cosi’ come di cinghiale, di cervo o di oca e anatra; formaggi di vacca, pecora e capra; fragole dolci, succose e profumate come non se ne trovano piu’; noci tenere e saporitissime dalle quali si estrae un olio davvero ottimo e poi i vini, famosi ed apprezzati in tutto il mondo, come i rossi e i bianchi di Bergerac o il dolce e dorato Montbazillac, compagno ideale e praticamente inseparabile del foie gras. La vicinanza con il Limousin e i verdissimi pascoli del Perigord Vert, forniscono una delle carni bovine piu’ apprezzate al mondo, a pari merito con la nostra Chianina.
Nel ricco menu’ perigordino, les salades, le insalate, occupano un posto di tutto rilievo. Costituiscono l’entree di pranzi o cene di piu’ portate, cosi’ come il piatto unico di un pranzo o una cena leggeri. Praticamente ogni bistrot o table d’hote le propone. Le principali e piu’ frequenti sono la Salade perigourdine, la Salade de gesiers de canard e la Salade de chevre chaude, quest’ultima non di origine perigordina, ma comunque molto diffusa, come nel resto della Francia, e qui proposta con gli ingredienti tipici della zona. A questi tre capisaldi si unisce la Salade landaise, originaria del vicino dipartimento delle Landes e che e’ la piu’ ricca e complessa. 
Non si tratta di vere e proprie ricette, piuttosto di suggerimenti su come utilizzare al meglio alcuni dei meravigliosi prodotti del Perigord.





Soprattutto per quanto riguarda la Salade perigourdine, si possono variare le lattughe, possono esserci o meno i pomodori o la pancetta rosolata, anche il foie gras non sempre e’ compreso, ma di sicuro non devono mancare il magret de canard séché, affumicato o meno, le noci e l’olio di noci. Il magret de canard séché, e’ uno dei meravigliosi salumi tipici della regione e altro non e’ che petto d’anatra messo dapprima sotto sale e poi fatto stagionare da pochi giorni ad un massimo di tre settimane con pepe ed altre spezie a scelta. Ne esiste anche una versione farcita di foie gras, che e’ di una bonta’ indescrivibile. Piuttosto facile da fare anche a casa a patto di avere un filetto di petto d’anatra di ottima qualita’ e ciccottello. Assolutamente sconsigliato il prodotto congelato, che perde troppi liquidi durante la saltura.




 Magret de Canard séché fait maison

1 petto d’anatra di circa 300 g
500 gr di sale grosso
1 cucchiaio di pepe macinato fresco
spezie ed erbe aromatiche a scelta, facoltative

Versare uno strato di sale in un contenitore poco piu’ grande del petto d’anatra, adagiarci la carne con la pelle in basso e coprire con il resto del sale. Chiudere il contenitore con il suo coperchio e con della pellicola e riporlo nella parte meno fredda del frigorifero. Il tempo di salatura varia da 12 a 24 ore a seconda del peso del filetto e dal gusto che si vuole ottenere. Per un filetto di 300 g ed un gusto non troppo salato, 12 ore sono piu’ che sufficienti. Trascorso questo tempo, togliere il petto dalla saltura e strofinarlo con un panno pulitissimo per eliminare tutto il sale. Ricoprirlo completamente con il pepe macinato, premendo delicatamente con le mani per far aderire bene il pepe alla carne, ed adagiarlo su un panno asciutto e pulito, possibilmente fatto precedentemente bollire per eliminare ogni traccia di detersivo. Cospargerlo con le spezie e le erbe scelte, per me pepe rosa e timo, ed avvolgerlo nel panno. Farlo stagionare in frigorifero, nella parte meno fredda, ma non nel cassetto della verdura, perche’ troppo umido. Anche il tempo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere e consumare: puo’ essere gustato gia’ dopo 48 ore, se si desidera una carne ancora rossa, morbida e umida, oppure attendere fino ad un massimo di tre settimane se si vuole una carne piu’ secca e stagionata. Al momento di utilizzarlo, affettarlo non troppo sottilmente e gustarlo accompagnato da pane fresco o tostato e ancora caldo, composta di fichi o fichi freschi o anche sottaceti o sott’oli.



 Come dicevo, il magret de canard séché, e’ il principale ingrediente della Salade perigourdine, composta da lattuga, meglio se una misticanza, condita con una vinaigrette di olio di noci, aceto di vino rosso - per me un aceto di vino Bordeaux invecchiato un anno in botti di quercia che chevvelodicoaffa’- e sale, sulla quale vengono disposte fettine di magret, noci e crostini di pane. Per una versione piu’ lussuriosa, una fetta di foie gras entier adagiata su  del pain campagne tostato e’ il massimo! Se poi vogliamo strafare, due lamelle di tartufo nero, quando e’ stagione, non ce le faremo mancare.






32 commenti:

  1. i tuoi post sono sempre così interessanti e mi hai fatto venire pure l'acquolina in bocca ;-)

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    1. Ciao Flaminia! Grazie mille della visita e del commento, a presto

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  2. Il foie gras?! Se la gente sapesse come viene 'prodotto' questo alimento forse, e dico FORSE, smetterebbe di mangiarlo...in un mondo migliore ciò sarebbe possibile...quando leggo queste cose mi indigno...scrivere di anatre, petti di anatra, senza pensare che 'dietro' è stato ucciso barbaramente un essere vivente... e magari queste persone amano pure gli animali... chi ama gli animali non li mangia, e non si vanta di farlo... il foie gras... andate a vedere su Internet come viene fatto, troppo comodo mangiarselo e non saperne l'origine... la sofferenza a cui viene sottoposto l'animale è indicibile, crudele e senza un minimo di vergogna...

    Paola

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    1. Ciao Paola, ti ringrazio infinitamente per il tuo commento. Ho la fortuna di vivere in Perigord, quindi come si produce il foie gras lo so molto bene. Magari questa la cosa peggiore di cui vergognarsi...Hai la mia parola che quando al mondo non ci sara' piu' nemmeno un bambino che muore di fame, guerra o malattie facilmente curabili, io smettero' di mangiare il foie gras

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    2. Salve, chissà perché non sono stupita dalla risposta. Anzi, leggere che sai anche come fanno il foie gras e non te ne importa nulla è ancora più triste e grave. Io vorrei vivere in un mondo dove noi umani veniamo messi a bocca aperta tutto il giorno e ingozzati di cibo fino a morire proprio da un'anatra o oca o da qualunque animale venga maltrattato, bello, eh?! Ripeto, è troppo comodo, ma non sono neanche stupida che esista gente che non si preoccupi di queste cose, altrimenti vivremmo in un mondo migliore, a cominciare dal rispetto verso gli animali. Ah! Per precisare: la solita frase fatta 'fame nel mondo, guerre, malattie' non c'entra niente con quello che ho scritto io. Avrei preferito che scrivessi 'lo mangio perchè mi piace e non me ne frega nulla della sofferenza che provoca negli animali' (anche se si è capito, tranquilla). Gli animali sono vittime innocenti, come i bambini e le vittime delle guerre e delle malattie, però per loro questo non vale...loro non sono vittime, giusto? E chi se ne frega se soffrono. E grazie infinitamente a te per essere stata così gentile nel rispondermi.

      Paola

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    3. Ciao Paola, scusami per il ritardo con cui ti rispondo, ma in questo periodo sono molto presa, come puoi vedere anche dalla scarsita' di post pubblicati. Questo e' anche il motivo per cui ti ho risposto in modo sbrigativo l'altro giorno e mi dispiace che tu abbia colto un tono di scherno o di sufficienza nelle mie parole. Ho la massima stima e rispetto per chi rinuncia a cibarsi di carne o prodotti animali per amore degli animali e concordo con te sul fatto che il gavage sia una pratica crudele ed inutile. Tanto inutile, che negli ultimi anni molti piccoli allevamenti l'hanno abbandonata, preferendo lasciar fare alla natura e nutrendo oche o anatre, allevate in semiliberta' all'aperto per la maggior parte dell'anno, con cibi molto proteici e calorici. Questo e' il foie gras che consumo io. Sono carnivora, lo ammetto, mi cibo di carne ed altri derivati animali e non me ne vergogno. Anche a me piacerebbe vivere in un mondo migliore, ma la mia idea di mondo migliore forse e' diversa dalla tua, forse la mia e' piu' limitata della tua, forse a me basterebbe che cessassero le sofferenze degli esseri umani, mantre tu auspichi la fine delle sofferenze di tutti gli esseri viventi. Se devo essere sincera vedere equiparate le sofferenze di un bambino a quelle di un animale un po' mi infastidisce, ma capisco e rispetto il tuo sentimento. Concordo con te sul fatto che nessun essere umano abbia il diritto di maltrattare o infierire su di un povero animale indifeso e, nel mio piccolo, ti assicuro che faccio tutto il possibile per non alimentare l'industria ed i suoi metodi che sono oggettivamente irrispettosi della natura dell'animale allevato. Ti dico questo non per giustificarmi ai tuoi occhi ne', tantomeno, per controbattere alle tue argomentazioni che trovo validissime, ma solo perche' non mi piace sentirmi giudicata, soprattutto da chi non mi conosce affatto. Ti auguro con tutto il cuore di arrivare a vedere almeno l'inizio del mondo che vorresti.

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    4. Buongiorno Roberta,
      ecco, questa risposta è stata più costruttiva, mentre la prima no. Ad ogni modo concludo che io giudico quello che leggo, non te come persona e non mi pare di averlo fatto, anzi. Ho giudicato quello che mangi (foie gras in particolare), con tutte le scuse o giustificazioni che hai scritto dopo (perchè tanto lo ammazzano comunque l'animale, anche se viene cibato come dici tu). Ognuno è libero di agire e vivere come desidera, per questo ho voluto dire la mia e tu controbattere (con questa risposta, non con la prima, che ho trovato davvero odiosa e moralista, sono sincera). Ad ogni modo è ovvio che la vediamo in 2 modi diversi e io sono contenta di essere come sono e di agire come agisco in difesa di queste povere creature. Per fortuna c'è tanta gente che la pensa come me. Spero solo che, visto che valuti la sofferenza di un bambino più grave di quella di un animale (indifesi entrambi), tu faccia, nel tuo piccolo, qualcosa per salvaguardare ciò, in virtù di quello che hai scritto. Salve.
      Paola

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  3. Salva una pianta, mangia un vegano.

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  4. sarò contraddittoria, ma pur amando tantissimo gli animali e mangiando pochissima carne e pesce... adoro il foie gras! lo mangio solo a Natale però quando me lo porta mio cugino da Parigi... è un po' meno grave così? ;-)
    brava roberta, post e foto fantastiche!

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    1. No Cristina, temo che la sporadicita' non sia un'attenuante...;)
      Grazie di cuore per i complimenti...quelli per le foto li girero' a mia figlia....

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  5. http://it.wikipedia.org/wiki/Foie_gras

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  6. Ma vergognate vi a mangiarlo in California lo hanno bandito e la coop nn lo venderà più!vi auguro di venire ingozzati per ore e ore senza tregua fino a morire come loro povere anime!

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Ma io spero sinceramente che questo sia uno scherzo perchè tra esprimere la propria opinione e augurare la morte a qualcuno c'è più di una sottile linea di separazione. Vergognati tu.

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    3. Signora qui non si tratta di augurare la morte di qualcuno, ma di provare a mettersi nei panni delle anatre o oche che vengono ingozzate fino, appunto, alla morte. Immagino che quello vada bene, giusto? Non facciamo finta di non capire. La cosa triste è il non cercare di capire che dietro tutto questo discorso si sta parlando di ESSERE VIVENTI. E' la signora sotto che si chiama Vale che dovrebbe vergognarsi invece. Signora Marlene vada a vedere questo video di Animal Equality, perfavore, e poi mi dica cosa ne pensa: https://www.youtube.com/watch?v=X5bMXdDtP3c

      Io ho pianto fino ad urlare...

      La ringrazio


      Paola

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    4. Non voglio neanche entrare nel merito di discorsi complessi come il maltrattamento, o meglio, lo sfruttamento, di animali o persone come se fossero risorse inanimate di cui chi gestisce l'economia del consumo posso liberamente disporre. Non voglio entrare nel merito di ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, di ciò che è bene e ciò che è male. Non mi sento sinceramente in grado di farlo, in quanto persona fallibile.
      Entro invece nel merito di frasi come "vi auguro di venire ingozzati per ore senza tregua fino a morire" che, mi perdoni signora Paola, ma sono difficilmente fraintendibili e, a mio modesto parere, del tutto fuori luogo e di cattivo gusto.
      Poi se vogliamo arrampicarci sugli specchi e fingere che sia io a volerle interpretare erroneamente, facciamolo pure. Ma teniamo presente che facendolo insultiamo l'intelligenza del nostro interlocutore e ci prendiamo francamente un po' per il culo (scusate l'espressione colorita).
      La ringrazio anche io, buona giornata.

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  7. Buongiorno,
    anche io non capisco la frase sulla fame nel mondo ecc. ecc. Cosa c'entrano gli animali, in particolare le anatre da foie gras, con questo concetto? Non capisco il nesso sinceramente... Devono pagare loro per le guerre e le malattie...non capisco...bho. E' una pratica barbara e comunque bisognerebbe accettare anche chi non la pensa come te, senza fare moralismi asettici e facendo anche dell'ironia sminuendo chi non la pensa come te...ma chi viene colto sul vivo risponde sempre un po' a tono, si sa...
    Buongiorno.

    Marco

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    1. Grazie una risposta sensata;

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    2. Io invece, guarda un po', trovo la tua risposta del tutto priva di senso e fuori luogo. Non avevo la minima intenzione di creare un nesso tra le anatre e i bambini che muoiono di fame, semplicemente intendevo dire che, grazie al cielo, a questo mondo ognuno puo' scegliere le proprie battaglie. Sulla questione foie gras ho gia' risposto sopra e non mi ripeto, invece ci terrei a sottolineare che il tono dei vostri commenti, non e' certo quello di persone tolleranti e rispettose di chi la pensa in modo diverso dal loro. Probabilmente diamo ai termini un significato diverso, ma nella mia prima risposta davvero non riesco a vedere ne' ironia ne' tantomeno del moralismo. Non sono certo io quella che ha espresso un giudizio moralista sul comportamento altrui, limitandomi ad affermare che per me vengono prima i diritti degli esseri umani rispetto a quelli, ancorche' sacrosanti, degli animali. E tranquillo, caro Marco: la mia corazza e' molto spessa e solo chi ne conosce i punti deboli puo' penetrarla e pungermi sul vivo...Save us all from arrogant men, and all the causes they're for...

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    3. Buongiorno,
      io non ho avuto nessun tono, signora. Ho solo scritto le mie perplessità riguardo la sua affermazione (la prima), paragonando bambini e malattie (perchè di questo si tratta) alla questione posta dall'interlocutrice, come se la battaglia verso la difesa degli animali non fosse abbastanza 'onorevole' e lei dovesse giustificare, con la prima risposta ( ma anche con la seconda un po') il fatto di mangiare quello che mangia. Se la sua affermazione non era moralista non so cosa lo possa essere. Per fortuna si ognuno sceglie le proprie battaglie, per questo ho posto i miei dubbi e visto che l'ha detto lei, spero vivamente che si batta per i diritti dei bambini nel suo piccolo. E per quanto riguarda i toni le assicuro che sono tranquillo e pacifico, mentre è lei che ha avuto toni risentiti. Forse non è abituata leggere delle 'critiche'. Resta inteso che siamo su due lunghezze d'onda opposte. La ringrazio e La saluto cordialmente.

      Marco

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    4. Quindi, ricapitolando, sono insensibile, moralista, intollerante, permalosa e anche un po' isterica....E' proprio il mio ritratto! Del resto, cosa ci si puo' aspettare da una che non si vergogna di mangiare il foie gras? ;)

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  8. ..e dire che venire ingozzata per ore e ore potrebbe essere un mio sogno.

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    1. Vale!! Sei pessima!!...lo so che per te e' un complimento e io ti adoro!

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    2. Sdrammatizzare e cercare di riportare le cose su un piano di realtà credo sia una grande virtù Vale.

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    3. ahahahahaha!! questa mi è piaciuta! :)

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Chi mangia foie gras è un mostro che non ama gli animali, chi non lo mangia rispetta gli animali. Se analizziamo con occhio da chirurgo l'accaduto, vediamo un post in cui si parla di storia, di geografia e di arte culinaria. E a seguire una serie di considerazioni che con quanto scritto nel post hanno poco a che vedere. Nel post non ci si vanta di mangiare il foie gras, non mi sembra. Lo si descrive entusiasticamente in relazione ad una ricetta della tradizione. Leggo che in un mondo migliore non si scriverebbe di anatre. Quindi in un mondo migliore qualcuno stabilirebbe cosa scrivere o cosa no. Leggo che all'autrice del post chiaramente non importa nulla di come vengono maltrattare le anatre. Eppure conosco l'autrice del post e la conosco come persona sensibile e attenta all'ambiente, alla natura, al suo prossimo. Si salta continuamente alle conclusioni. Ci si perdono fette di realtà. Chi decide di mangiare carne non sempre è un mostro di insensibilità. Decidendo di mangiare carne risulta difficile, anche a chi ama gli animali, stabilire un confine equo e giusto. Le galline sì, le oche, no, il pesce non tutto, gli agnelli no, il manzo sì. Allora dobbiamo smettere tutti di mangiare carne, perché è cosa buona e giusta. Non penso e non ho mai creduto che la ragione sia tutta e solo da una parte, in nessuna circostanza, in nessun campo. Si può pretendere che un animale non soffra, giustissimo. Sul resto c'è da discutere. Credere che la verità e la giustizia siano tutte da una parte è pericoloso. Mio padre è vissuto nella campagna del dopoguerra. Veniva messo ad ingozzare anatre. Povere anatre, certo. Ma la nostra cultura contadina prevedeva questo. Ora mi direte che la cultura spagnola prevede la corrida e via discorrendo. Non se ne esce. Mia figlia è stata salvata dal gavage, pratica barbara, leggo in un commento. Questa pratica le ha salvato la vita. Tutto è relativo, tutto può essere visto con gli occhi della tolleranza o dell'intransigenza. Esistono tanti modi per poter dire le cose. Si può anche aver ragione in linea di principio, ma quando si sbagliano le modalità e i toni, quando ci si dimentica che l'altro ha il diritto di esprimere la propria opinione, e lo fa con garbo e senza alcuna arroganza, la linea della 'ragione' si sposta. E si nega per giunta di averlo fatto. Si parla di critiche. Queste sono aggressioni verbali in piena regola, non critiche. Nel post non vedo nessuna provocazione degna di suscitare reazioni così astiose e violente. Nessuno è giudice in terra, nessuno. E ora datemi addosso.

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    1. Caspita Sabi', ma chi e' Zola in confronto a te!! Parole sacrosante, per le quali non posso far altro che ringraziarti....Ancora deve nascere il bue che non da del cornuto all'asino...

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    2. E io mi sento sia asino che bue :))

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  11. Ciao Roberta! Avevo già avuto modo di dirti che per me questa insalata è strepitosa. Pur non amando molto il foie gras mi è piaciuto tantissimo il tuo post. Dalle tue righe traspare una grande cultura e sensibilità (e l'ipocrisia lasciamola agli altri).
    Un abbraccio.
    Mari

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    1. Grazie Mari! Tra l'altro il foie gras non e' nemmeno obbligatorio nella salade perigourdine, quindi se ti va di provarla puoi farlo senza paura di stravolgerla....Un abbraccio, a presto

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  12. Salve,
    io sono colei che ha intavolato la questione. Ho letto tutti i commenti. Volevo solo dire che ho visto solo giustificazioni nelle risposte. Nessuno che si sia fermato a pensare al mio quesito. Nessuno che sia andato ad informarsi per capire cosa volevo dire. E' sacrosanto che ognuno è libero di fare ciò che gli pare nella propria vita, ma è altrettanto palese che non viviamo più nel dopoguerra e che possiamo scegliere come vivere, cosa mangiare e cosa no. Certo che c'è gente che DICE di amare gli animali, ma poi li mangia. Io penso che chi li mangia non li ami gli animali. Hai un cane? Allora ami i cani e non li mangeresti mai. Ma non ami il maiale se poi mangi il prosciutto, quindi non ami gli animali in toto. Questo io penso e mi pare che la questione sia molto semplice. Grazie e buona continuazione.

    Paola

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