lunedì 27 febbraio 2017

La mia Devil's food cake al caffè e cardamomo per il Club del 27


Ovvero l'ultima follia nata in casa MTChallenge. Cos'è adesso questo Club del 27? Presto detto: altro non è che un gruppo di matti i quali, non paghi della ricetta della sfida mensile e frustrati dall'esclusione dal  Tema del mese, decidono di riproporre alcune delle ricette oggetto di sfide precedenti. E le pubblicano tutti assieme il 27 di ogni mese. 


Questa è la nostra prima volta e quali ricette potevano essere  adatte al nostro debutto più di queste meraviglie di torte a strati? Suppongo che la scelta sia da imputarsi anche al gran cuore della redazione dell'MTC che ci vuole sempre tutti in gran forma e si sa che TONDA è pur sempre una forma. Poi non volesse il Cielo che andassero persi tutti gli sforzi fatti durante le ultime Feste per poter accumulare quegli adorati, desiderati, inseguiti, disperatamente voluti centimetri su fianchi, glutei, addome, cosce e doppio mento. Inoltre siamo anche perfettamente in tema con la sfida e gli approfondimenti di questo mese, dato che gli Stati Uniti del Sud hanno dato i natali ad alcune delle più famose e lussuriose torte a strati che si conoscano.
Questi dolci molto apprezzati da tutti i gaudenti professionisti ed impenitenti, hanno visto in due occasioni le luci della ribalta sul prestigioso palcoscenico dell'MTC: nel corso della sfida n 27, con la Red Velvet Cake, e della sfida n 47, con il Pan di Spagna.
Diverse le ricette proposte  tra le quali, faticosamente, poter scegliere:
Yellow Cake
Victoria Sponge Cake
Matcha Cake
Smith Island Cake
Coconut Cake
Alabama Lane Cake
Red Velvet Beetrot Cake
Devil's Food Cake
Tutte caldamente raccomandate dai maggiori produttori di stent coronarici del mondo e, quindi, buonissime. Davvero non è stato facile sceglierne solo una da fare. A dire la verità non era nemmeno necessario sceglierne una sola, ma in casa Bert-ali abbiamo già dato il nostro contributo ai succitati produttori di dispositivi medici e non ci è sembrato il caso di strafare. 
Alla fine, valutati ingredienti ed attrezzature necessari alla realizzazione di ognuna di queste torte meravigliose, la mia scelta è caduta sulla Devil's Food Cake. Per più di un motivo. Intanto avevo da smaltire un rimasuglio di cultured buttermilk, poi ho giusto due teglie uguali e della misura adatta e, in ultimo, se davvero si deve peccare, tanto vale farlo per bene già a partire dal nome del dolce, vi pare? 
Devil's Food ovvero Cibo del Diavolo, tradotto letteralmente. 
Su Encyclopedia of American Food and Drink leggiamo:
"Devil's Food: dicasi di torta, muffin o biscotto fatto con cioccolato fondente e così chiamato perchè talmente ricco e delizioso da farci supporre che debba essere in qualche modo peccaminoso, anche se l'associazione di idee con il peccato è da ritenersi puramente umoristica. Il suo colore scuro contrasta con il bianco candido dell'Angel Food Cake. Una prima devil's food compare nel 1900 dopodiché numerose ricette con questo nome o riferimenti ad essa, diventano frequenti nei libri di cucina. La Red Devil's Food Cake, che deve il suo nome al colore rossiccio dato dalla reazione chimica tra bicarbonato e cacao, è la versione di devil's food tipica  del secondo dopo guerra."
In American Century Cookbook: the most popular recipes of the 20th Century si legge invece:
"Angel Food appartiene al diciannovesimo secolo, mentre Devil's Food appartiene al ventesimo. A cosa questa torta al cioccolato debba il suo nome, a nessuno è dato di saperlo, per quanto ciò possa essere attribuito al gioco degli opposti: è scura e densa tanto quanto la Angel Food è bianca e soffice. Nei primi anni del 1900 c'erano diverse varianti anche bizzarre di Devil's Food Cake. Una di queste conteneva anche delle patate bollite schiacciate e una certa quantità di cannella e chiodi di garofano insieme al cioccolato."
Alcuni storici del cibo ritengono che il primo accenno a questo dolce, si ritrovi in alcune memorie della sua infanzia, trascorsa nella Chicago di fine '800, scritte da Caroline King, nota food writer degli anni '20 e '30:
"La Devil's Food Cake, nonostante fosse una novità in casa nostra, aveva fatto la sua apparizione a Chicago intorno alla metà degli anni '80 ( del XIX secolo n.d.a.) e quando raggiunse la nostra piccola e tranquilla comunità, in città era già molto popolare. La ricetta di Maud era l'originale e donava una grossa, scura e densa torta"....

Tutte le ricette di quegli anni prevedevano l'uso  di cioccolato fondente in blocchi, ridotto in scaglie e poi sciolto  a bagno maria o direttamente nel latte o anche nell'acqua bollente, ma già dalla seconda metà del secolo scorso il cacao gli viene preferito e ancora oggi è più comunemente utilizzato per la torta, mentre il cioccolato fondente lo si usa spesso nella realizzazioni di creme con le quali si farcisce e si ricopre il dolce.

Per la mia Devil's Food Cake ho seguito la ricetta fornita dalla redazione di MTC per quanto riguarda la torta, ma ho utilizzato una crema al formaggio cremoso e panna montata per farcirla e una ganache montata per ricoprirla. Siccome in molte ricette viene consigliato di utilizzare il caffè come ingrediente per enfatizzare il gusto del cioccolato, io ne ho preparato uno molto forte e profumato al cardamomo verde, con il quale ho sia bagnato gli strati, sia aromatizzato la ganache.

DEVIL’S FOOD CAKE

per due teglie da 18cm ( 20 cm )

per la torta
220 ml di latte + succo di 1 limone piccolo
oppure 
220 ml di cultured buttermilk
225 gr di farina
50 gr di cacao amaro
1 cucchiaio di bicarbonato ( io un poco meno di un cucchiaio )
100 gr di burro a pomata
250 gr di zucchero di canna
3 uova



Se non avete il buttermilk, mettete il succo di limone nel latte e lasciatelo riposare per 1 ora circa.
Setacciate la farina con il cacao e il bicarbonato.
Montate il burro con metà dose di zucchero di canna e una volta spumoso aggiungete un uovo alla volta, alternando lo zucchero rimanente e la farina. Aggiungete a questo punto a filo il latte o il buttermilk.
Dividete il composto in due teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocete per 30 min. a 170 °( fate la prova dello stecchino: devono essere umide all’interno )
Sfornate le torte, lasciatele raffreddare qualche minuto nelle tortiere, poi sformatele e fatele raffreddare completamente su due gratelle.
Mentre la torta cuoce, preparate un caffè molto forte da 4 o 6 tazzine. Versatelo in una tazza e aggiungete 4 baccelli di cardamomo schiacciati e due cucchiai di zucchero. Coprite e lasciate macerare fino a completo raffreddamento. 

Crema al formaggio cremoso

230 g di formaggio tipo Philadelphia
200 g zucchero bianco semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 ml di panna fresca montata

Lavorate per un paio di minuti il formaggio con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo zucchero in due o tre volte, mescolando bene, ma delicatamente, per amalgamarlo. Unite anche l'estratto di vaniglia. Versate la panna montata sopra alla crema di formaggio e mescolate delicatamente dal basso verso l'altro fino ad incorporarla completamente


Quando le torte saranno completamente fredde, dividetele a metà. Con l'aiuto di un pennello da cucina, bagnate leggermente ogni strato con il caffè al cardamomo e poi ricopritelo con la crema di panna e formaggio. Una volta composti gli strati, mettete la torta in frigorifero, possibilmente coperta, mentre preparate la ganache. Filtrate e pesate il caffè rimasto e aggiungete metà del suo peso in zucchero. Versatelo in un pentolino, portatelo a bollore a fuoco basso e lasciate sobbollire per due o tre  minuti, fino a che sarà ridotto a sciroppo. Lasciate raffreddare completamente.

Ganache montata 
al cioccolato fondente e caffè al cardamomo


350 g di cioccolato fondente tritato al coltello
350 ml di panna liquida
260 ml di panna montata
60 ml di sciroppo di caffè al cardamomo

Scaldate la panna liquida senza farla bollire. Versateci il cioccolato tritato e fatelo sciogliere nella panna calda, mescolando continuamente fino ad ottenere una crema omogenea, liscia e lucida. Aggiungete anche lo sciroppo di caffè. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi unite la panna montata ben fredda, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si smonti. Usate la ganache per rivestire la superficie della torta compresi i bordi. Conservate il dolce in frigorifero, meglio se coperto, ma tenetelo a temperatura ambiente per circa mezz'ora prima di servirlo. Volendo potete decorarlo con qualche scaglia di cioccolato fondete. 



giovedì 23 febbraio 2017

Pollo fritto marinato nel tè con salsa piccante agli agrumi per MTC n° 63




Seconda ricetta per l'MTC di questo mese: il POLLO FRITTO voluto da Silvia Zanetti, vincitrice della sfida del mese scorso sui Macarons. 
Come ho già detto in occasione della mia prima proposta, non avevo mai cucinato il pollo fritto con questo metodo e, come credo si veda bene anche dalle foto, non posso fingere di non aver incontrato delle difficoltá: i pezzi di pollo infarinati hanno perso parte della loro copertura, uscendo dalla frittura un po' spogliati, per così dire. Penso di averli lasciati asciugare troppo, una volta tolti dalla marinatura nel te. Dovrò perfezionare la tecnica, ovviamente, e siccome si sa che solo la pratica rende perfetti, prevedo frequenti cene a base di pollo fritto nel mio futuro. Nessun problema, invece, per quanto riguarda la panatura con uovo e pangrattato. Questa volta, dopo la marinatura nel buttermilk, ho optato per il metodo pangrattato-uovo-pangrattato ottenendo una crosta spessa, croccante, asciutta e veramente deliziosa. 

martedì 21 febbraio 2017

Pollo fritto con salsa al buttermilk, collard greens e cornbread muffins



Ed è di nuovo MTC. Dopo aver saltato due sfide di fila, eccomi di nuovo in gara e con una ricetta fantastica, proprio una di quelle ricette del genere:
 "machevadaafarsifriggereancheladietatantoormaipeggiodicosì...."
Sto parlando del Pollo Fritto, proposto dalla nostra Silvia Zanetti, vincitrice della sfida sui Macarons. Silvia non ha un blog, a riprova che avere un blog non serve per partecipare all'MTChallenge. E nemmeno per vincerlo! 

venerdì 17 febbraio 2017

Cultured butter e cultured buttermilk fatti in casa


Ma cosa cavolo è questo buttermilk che salta fuori ogni due per tre dalle ricette americane e inglesi? Se lo traduciamo letteralmente è logico pensare che sia l'equivalente del nostro latticello, cioè quel siero che rimane quando si fa il  burro. Solo che se usassimo questo liquido nelle ricette che richiedono il buttermilk, probabilmente non avremmo il risultato sperato, perché in realtà, oggi giorno, con il termine buttermilk si intende un particolare latte scremato addizionato di fermenti lattici che lo rendono molto più simile ad uno yogurt poco denso, piuttosto che al latticello derivante dalla trasformazione della panna in burro. Proprio la sua moderata acidità, lo rende particolarmente adatto ad essere impiegato nelle ricette che utilizzano il bicarbonato di sodio come agente lievitante: senza entrare troppo nel dettaglio, la reazione chimica provocata dall'unione dei due ingredienti, dona al prodotto finito particolare sofficità e leggerezza. 

lunedì 24 ottobre 2016

Cantar de Mio Cid(ro) per l'MTC n° 60 della Bella Catalana


Io sono sempre felice ed emozionata quando a vincere l'MTC è una delle mie amiche più care. Al momento della proclamazione saltello ululo e piango di gioia. Nei giorni successivi fremo ancora più del solito dall'impazienza di scoprire quale sarà la ricetta della sfida. Poi però l'ansia da prestazione, sempre a livelli altissimi, sale oltre il limite di guardia e tutto si complica, perché il desiderio di onorare al meglio la gara voluta da una persona a me cara esaspera la mia insicurezza e il mio senso di inadeguatezza.  Questa volta non è stato diverso e con il passare dei giorni le idee diminuivano in numero e aumentavano in confusione. L'iniziale emozionata felicità con la quale ho salutato la vittoria di Mai, la Bella Catalana mia, è stata sostituita dal dubbio e dalla paura di non farcela e di dove passare a malincuore. 

mercoledì 21 settembre 2016

Gnocchi di patate e farina di fichi d'India con sugo di orata e cipolla di Acquaviva per l'MTC n°59 di Annarita


Lontana dalla mia cucina, con pochissimo tempo a disposizione e quasi nessuna voglia di cucinare, ma non potevo mancare all'appuntamento con la nuova stagione di MTChallenge. http://www.mtchallenge.it/Soprattutto per onorare la sfida di una delle grandi interpreti di questa gara e della cucina in genere: Annarita Rossi del bellissimo blog Il bosco di alici
Anche in questa occasione mi trovo a dovermi confrontare con uno dei cavalli di battaglia della mia mamma: GLI GNOCCHI! I suoi sono i più dolci, soffici, morbidi e vellutati che io abbia mai mangiato. In una parola: inarrivabili. Ci ho provato più volte nel corso degli anni, riuscendo a produrre piatti più che decorosi, ma senza mai giungere ad eguagliarli.

lunedì 27 giugno 2016

Pizza al piatto con gouda di capra al fieno greco, ciliegie grigliate e foglie di ravanello per l'MTC n 58 di Antonietta


Si lo so, non ditemi niente. Prima tartasso gli zebedei su quello che non si deve mettere sulla pizza e poi io ci metto l'inverosimile. E' che l'MTC scatena la bambina che c'e' in me, quella che dava da mangiare alle sue bambole tortini di fango e sagatura guarniti di foglie di siepe e petali di ciliegie. Poi io gioco per giocare, mica per vincere. Poi poi questo mese il vero protagonista e' questo meraviglioso impasto, che Antonietta ci ha generosamente illustrato nel suo bellissimo post.

domenica 26 giugno 2016

Eh no, sulla pizza non si puo'! MTC n 58: sua maesta' LA PIZZA!



Margherita. Punto. Al massimo una Napoli. Se proprio sono in vena di follie, una vegetariana con le verdure grigliate. Grigliate. Ho detto grigliate. Non sott'olio. Per carita' non sott'aceto. Di certo non in salamoia! E per l'amore del cielo non, ripeto, non bollite! Questo nelle mie aspirazioni e nel mondo fatato e illusorio delle buone intenzioni. Nella cruda e dura realta', mi sono ritrovata ad ingurgitare le peggio cose elencate alla voce PIZZA nei menu' dei ristoranti.

lunedì 25 aprile 2016

Mi Frulla una Frolla due: Sablé con farina di mandorle "riciclata" e cocco con confettura di pastinaca al bergamotto per l'MTC n° 56 di Dani&Juri


Da quando abbiamo acquistato la casina francese, ogni anno abbiamo il problema di cosa farne di tutte le mele che raccogliamo.  Già qualche anno fa, cercando ispirazione qua e là, soprattutto in rete e principalmente su siti americani, che si sa che Oltreoceano con le mele hanno una certa esperienza, sono venuta a sapere che c'è chi utilizza la salsa di mele per ridurre la quantità di grassi, uova e zucchero nei dolci da forno. Naturalmente ho voluto provare anch'io e il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. 

venerdì 22 aprile 2016

Salsa di mele e come usarla in sostituzione di grassi e uova nei dolci da forno


Eravamo rimasti alla salsa di mele. E dite la verità che morite dalla curiosità di sapere perché e come la si possa usare per sostituire grassi e uova nei dolci. 
Fondamentalmente il motivo per cui la salsa di mele può essere considerata un valido sostituto per i grassi nei dolci da forno è il suo contenuto in pectina.

Mi frulla una frolla per l'MTC n°56 di Dani&Juri: Frollini di Farina di Grano Germogliato fatta in casa




Quella: Io ve lo dico. questa qui ha troppo tempo libero. Dobbiamo trovarle un'occupazione.
La Prof: Ma se corre già tutto il giorno come un topo avvelenato, povera stella!
Quella: Sì, ma fa solo quello che le pare! E poi si perde dietro ad ogni scemenza che legge su internet...

lunedì 11 aprile 2016

Ruth Stout e l'orto senza fatica! parte seconda

...Continua da qui






All'epoca del suo trasferimento in campagna insieme al marito, Ruth sapeva poco o nulla di giardinaggio. Chiese consiglio ai suoi vicini che, ovviamente, la orientarono verso le pratiche tradizionali. Per i primi 15 anni, quindi, la Stout coltivò il suo orto e il suo giardino zappando e vangando la terra, distribuendo fertilizzanti, concimi e antiparassitari chimici, strappando erbacce, annaffiando e così via. Per le operazioni più pesanti, come la vangatura di primavera, si avvaleva dell'aiuto di un giardiniere che però era sempre in ritardo, lasciando la povera Ruth a macerare nella frustrazione di non poter cominciare a seminare e piantare i suoi adorati ortaggi.